Titre : 味道福爾摩莎 (Savourer Formose) (2015)

Auteur : 焦桐 (Tong JIAO) (1956~)

Cet ouvrage, qui ne démérite pas son sous-titre élogieux de bible des restaurants de rue taïwanais, constitue une véritable encyclopédie des mets traditionnels taïwanais, de ceux qu’offrent les étals au coin des temples, sur les marchés de nuit ou bien dans la pénombre des ruelles des quartiers populaires. Près de deux cents mets font l’objet d’autant de chapitres, regroupés par genre – riz, nouilles, viandes, poissons, fruits, desserts, boissons, etc.

L’auteur parvient à un âge où l’on aime à se remémorer les évènements de la vie, évènements souvent indissociables des mets qu’ils évoquent : les brochettes frites de pâte de poisson (烤黑輪, prononciation taiwanaise olian, issue du japonais olan, sorte de tempura frits) vendues à l’extérieur de l’enceinte de son lycée ; les boulettes frites de pâte fourrée aux huitres et au chou chinois (蚵爹) de Kinmen (金門) où il fit son service militaire ; le riz bouilli à la patate douce (番薯粥) destiné à son épouse malade et gardé au chaud au coin du feu ;  le a-gei (阿給 pâte de tofu fourrée au vermicelle et à la pâte de poisson) de Tamshui – dont c’est la spécialité – qui avait marqué les sorties à la mer de son adolescence et qu’il s’était promis de partager avec sa fille … Autant d’éléments biographiques, distillés pudiquement au hasard des chapitres, qui donnent vie à ce qui autrement ne serait qu’un répertoire alimentaire.

Car Savourer Formose plus qu’une encyclopédie – dénuée de photos au demeurant et on peut le regretter – est l’oeuvre littéraire d’un auteur taïwanais amoureux de sa culture gastronomique. Il parcourut les étals du pays durant vingt ans et n’ignore rien des différentes spécialités de chaque région, de leur histoire, de leur composition et de leur confection ni même des différentes appellations régionales et de leurs origines. On découvre que la « cane » au gengembre (薑母鴨) se prépare fort bien avec du canard et que l’on doit ce nom à une confusion phonétique. On apprend que les Taïwanais traditionnellement ne mangeaient pas de boeuf et que les fameuses nouilles au boeuf  (牛肉麵) sont une invention des soldats de l’armée de Tchiang Kai-shek cherchant à retrouver les saveurs du Sichuan. On découvre également que le barbecue mongol (蒙古烤肉) est une invention taïwanaise tandis qu’un des mets emblématiques de l’île, le sandwich taïwanais (刈包, prononcé kuah-pau) a été accommodé à toutes les sauces par les différents étals, y compris au poulet au curry thaïlandais, au canard laqué et même au boeuf bourguignon. Quant à l’une des spécialités de Tainan, son pain cercueil (棺材扳), elle ne daterait que de la moitié du 20e siècle et serait née de l’imagination d’un boulanger taïwanais qui creusa un pain de mie pour le remplir de foies de volaille et autres viandes. Depuis, le cercueil de Tainan tel que nous le connaissons est principalement fourré de fruits de mer et de légumes.

Une dernière précision : Savourer Formose n’est pas à proprement parler un guide de restaurants. C’est pêle-mêle que l’auteur nous livre les noms de ses étals et restaurants ambulants préférés, sans autre indication que la proximité d’un temple, d’un marché ou d’une ruelle ou bien un nom, celui du restaurant ou à défaut, celui du patron. Si l’envie vous venait de vous y rendre, il vous faudrait alors vous munir de patience et de bonnes chaussures. Tous ces mets cuisinés avec amour par d’humbles familles taïwanaises ne méritent-ils pas que l’on prenne la peine d’arpenter rues et ruelles de vieux quartiers souvent historiques ?

Tong Jiao, écrivain et universitaire, est l’auteur de plusieurs ouvrages consacrés à la cuisine taïwanaise :  le Goût de Taiwan (台灣味道), le Ventre de Taîwan (台晚肚皮), la Langue de Taîwan (台晚舌頭). Il est également l’auteur de nombreux recueils d’essais et de poèmes.

 

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